Maia, sau plămadă, starter, levain, maiauă, drojdie sălbatică, sunt doar câteva din numele ce le poartă drojdia sălbatică.
Iar drojdia sălbatică e folosită prin bucătărie de mii de ani! În mare parte pentru pâine, dar și pentru multe alte rețete ce includ și făină!
Cu ea se pot pregăti cele mai gustoase pâini, baghete, cornuri……pot să tot enumăr!
În realitate maiaua e un mic animaluț viu, de care trebuie avut grijă. Trebuie hrănit și avut grijă ca recipientul în care stă să fie curat!
Iar pentru cei care au acasă maia și o îngrijesc, se formează o legătură de atașament! Noi am considerat că îi trebuie un nume, iar maia noastră se numește Purceluș!
Și cum e îngrijită așa te vei folosi de ea!
Caracteristici!
Pâinea cu maia e diferită de cea cu drojdie de bere! În primul rând e coaja. Rumenirea cojii unei pâini cu maia e diferită față de cea cu drojdie, ea se rumenește uniform, culoarea e de un auriu închis, mai degrabă un bronz puternic, și e mai crocantă. Miezul e mai elastic, mai umed și cu mai multe bule de aer, iar cine nu a prăjit o felie de pâine cu maia în puțin unt, trebuie să o facă. E plăcere de la cum începe să se rumenească până când o mesteci. În primul rând se va observa că miezul nu suge untul din tigaie ca și pâinea din comerț. Chiar și prelucrarea unui aluat cu maia e diferit, ca și textură, ca și elasticitate.
Diferențe!
Deșii cu drojdia de bere e mai ușor totul. Aluatul crește mai repede, se frământă mai ușor, iar în funcție de hidratarea sa, se lucră mai ușor!
Dar aluaturile cu maia sunt altceva. În primul rând sunt proceduri de lucrat aluatul ce datează din generație în generație, gustul duce ușor a nucă. Cu cât aluatul stă mai mult la dospit, cu atât gustul e mai bine dezvoltat. Pâinea în sine e mai proaspătă zile întregi. Crutoanele și pesmetul din pâinea cu maia dau alta aromă rețetelor în care sunt incluse!
Ce este maia?
Maia e preparată, cu făină și apă, iar pe parcursul zilelor se vor aduna și drojdii. Drojdiile sunt microorganisme, iar ele sunt peste tot, ne înconjoară. În cazul maialei, ne vom folosi întru totul de cele din apă și făină. Iar maia matură, ajunsă în stadiul final, adică trecută de 7 zile, e folosită pentru fermentarea aluaturilor.
În fiecare casă exista o variantă de maia, pentru că ține de mediul în care a fost plămădită, de apă, de făină, de ustensilele folosite, de aer, de noi.
Pâinea cu maia nu îngrașă!
Pâinea cu maia nu îngrașă și nu produce alergii deoarece nu conține decât făină, apă și sare. Iar în diete chiar e recomandată. Digestia e mai rapidă și nu balonează, deoarece conține probiotice cultivate în mod natural. Și poate fi tolerată și de cei care care au probleme cu diabetul, deoarece are un indice glicemic scăzut!
Făina cu care trebuie hrănită maia mamă!
Maia mamă e în borcanul din care se sustrage cantitatea necesară pentru pâine. Ce rămâne în borcan se numește maiaua mamă iar cantitatea luată din ea se numește levain. Iar levainul provenit din maiaua mamă nu trebuie hrănit, el se folosește direct asa cum e. Maiaua mamă trebuie hrănită cu făină integrală, sau cu făină de tip 650 și tărâțe. Și aici vorbim strict doar pentru rețetă pe care noi am scris-o!
Proporțiile fiind urmatoarele: 25 de grame din maia mamă, 90 grame de făină 650, 10 grame de tărâțe și 100 grame de apă fiartă și racită.
Cântărirea ingredientelor!
Cântărirea ingredientelor trebuie făcută neapărat cu un cântar. Și dacă bunici noștri foloseau cantar cu talere, noi avem șansa de a cântări electronic. Iar în cazul pregătiri și hrăniri maialei este necesar un cântar. Tot procesul nu trebuie făcut la ochii.
Apă!
Este foarte important ca apa să fie fiartă și răcită. Mai ales dacă proveniența ei e de la robinetul din bucătărie. Apa de la robinet are clor, iar clorul nu e prietenul bacteriilor din drojdie.
Obligatoriu este ca apa să NU fie fierbinte. Apa fierbinte omoară bacteriile, iar în cazul nostru, avem nevoie de ele.
Ziua 1
- 90 grame făină tip 650
- 10 grame tărâțe
- 150 grame apă fiarta și răcită
Ziua 2
- 100 grame maia din ziua 1
- 90 grame făină tip 650
- 10 grame tărâțe
- 100 grame apa
Ziua 3,4 și 5
- Ziua 3,4 și 5 sunt identice cu ziua 2. Surplusul se aruncă.
Ziua 6
- 50 grame maia
- 90 grame făină tip 650
- 10 grame tărâțe
- 100 grame apă fiarta și răcită
Ziua 7
- 25 grame maia
- 90 grame făină tip 650
- 10 grame tărâțe
- 100 grame apă fiarta și răcită
Mod de preparare
Ziua 1
Se ia un borcan mare, de 800 sau chiar mai mare, curat și neapărat să aibe capac. Borcanul se cântărește. Iar undeva, pe un caiet, pe un bilețel care se lipește pe borcan, o agendă, se trece greutatea sa, atunci când e gol! Pasul ăsta e necesar, ca în viitor să știi cât trebuie scăzut din cantitatea de maia, cântărită cu tot cu borcan! Așa se află exact câtă maia e în borcan, cât trebuie să scoți când vrei să faci o pâine sau câtă maia vrei să rămână în borcan.
Se iau ingredientele din ziua 1 și se amestecă împreună până când devin omogene.
Pe gura borcanului se pune un capac, dar, nu se înșurubează strâns. Gazele acumulate trebuie să aibe pe unde să iese, altfel, devine o mică bombă!
Borcanul se așează într-un loc ferit de lumina directă a soarelui, la temperatura camerei!
Și cam asta e tot pentru ziua 1!
Ziua 2
În ziua 2 trebuie să rămână în borcan 100 grame de maia. Restul se scoate și se aruncă.
Maia din borcan se amestecă cu restul ingredientelor din ziua 2, până când totul e omogenizat bine.
În rest, exact ca și în ziua 1, borcanul se lasă la temperatura camerei, ferit de razele soarelui.
Ziua 3,4 și 5
Ziua 3, 4, 5 sunt zile identice cu ziua 2. Surplusul de maia încă nu e full activ, ca să poată face o pâine destul de pufoasă, așa că se aruncă!
Ziua 6
În această zi deja încep să se vadă diferențe! Asta însemnând că maia noastră începe să prindă tot mai multă viață, activitate, crescând ușor în volum. Tot în această zi se începe să se marcheze nivelul de la care maia pornește. Marcajul se face cu un elastic pe borcan, așezat exact de la nivelul superior al ingredientelor din această zi, omogenizate.
Ziua 7
Ziua 7 e ultimul pas spre începerea procesului de hranire. Ingredientele din ziua 7 se omogenizează. Pe borcan se marchează nivelul maiei cu elastic.
Ziua 8
Dacă maia din borcan încă nu e în plină activitate, se repetă procesul din ziua 7. Acesta fiind și metoda de hrănire a maiei. Metodă zilnica până la activarea completă a drojdiei sălbatice.
De la caz la caz, maia e full activă între 7 și 10 zile. Depinde de temperatura camerei în care borcanul e așezat. Într-o cameră cu temperatura joasă tot procesul e mai lent. O plămadă activă are miros de oțet dulceag! Când e full activă, maia aproape că își triplează volumul. De aceea e indicat sa fie un elastic pe borcan, care sa fie mutat de fiecare dată când maia e hrănită.
În procesul de hrănire nu e nevoie neapărat de tărâțe de acum încolo, dar pentru un plus de aromă e ok. Se poate hrăni perfect cu făină de tip 650, fără tărâțe, sau cu făină integrală, sau combinate.
Procesul hrănirii înseamnă să îi dai mâncare drojdiei din borcan, ca să o menții în viață!
O maia care e lipsită de viață își va schimba culoarea și mirosul! Și sunt ușor detectabile!
Un borcan cu maia te ține o viață, atât timp cât ai grijă ca drojdia să primească hrană.
Dacă se coace pâine zilnic, maia poate să stea în borcan, în bucătărie, la temperatura camerei.
Dar dacă nu, borcanul cu maia, poate sta la frigider. Cu condiția de a fi hrănită înainte de a o pune la rece. Iar cu o seară înainte de a coace pâine, borcanul se scoate afară de la rece. E necesar aproximativ 12 ore ca să fie din nou activă. Dar timpul e relativ, pentru că depinde de temperatura din locul în care e borcanul lăsat sa stea.
După folosirea cantități necesare, maia rămasă în borcan se hrănește și se pune din nou la rece. Ea se hrănește și atunci când stă în frigider, dar tot procesul e mai lent. Dar fiind în viață are nevoie de hrană. Hrănirea unui borcan cu maia care stă la rece se face o dată pe săptămână, indiferent că se folosește din ea sau nu!
Spor la treabă! 😋
Pingback: Pâine cu maia! Rețetă rapidă! – La Șpaiț